Destillateur (M/W/D)

Als Destillateur bist du der Experte, wenn es um Spirituosen geht – egal, ob es sich dabei um Likör, Whisky, Rum oder Wein­brand handelt.

Du lernst während der dreijährigen dualen Ausbildung, welches alkoholische Getränk welche Grenzwerte beim Säure-­ und Alkohol­gehalt hat und warum sich nicht jeder Schnaps, der aus Obst gewonnen wurde, Obstler nennen darf. Grundlage dafür ist die Spirituosen­verordnung. „Das ist quasi unser Destillateur­gesetz“, sagt Dorothea. Felix ergänzt: „Danach muss man sich richten. Man kann jetzt nicht einfach einen Whisky nur ein Jahr reifen lassen. Ein Whisky muss mindestens drei Jahre in Holz­fässern reifen.“

Emma ist gerade im ersten Ausbildungs­jahr.

Sie ist bei einer Hausarbeit in der Schule auf diesen Beruf aufmerksam geworden: „Ich habe eine Hausarbeit über Parfüm geschrieben und fand den Herstellungsprozess sehr spannend. Danach war Parfümeur mein erster Berufs­wunsch, aber dort kommt man ganz schlecht rein. Ich finde es total faszinierend, wie man aus einem Lebensmittel, das nicht haltbar ist, durch Destillation den Geruch und den Geschmack haltbar machen kann.“ In den ersten Monaten ihrer Ausbildung hat sie verschiedene Abtei­lungen in der Herstellung kennengelernt. In der Grundstoffherstellung hat sie aus Kräutern und anderen Drogen Aromen herstellt – zum Beispiel Pfefferminzaroma aus Pfefferminze für Pfeffer­minzlikör. Mit Drogen sind übrigens keine illegalen Rauschmittel gemeint, sondern pflanz­liche Rohstoffe und Gewürze. Die Aromen sind, nachdem sie wochenlang durchgezogen sind und der Ansatz filtriert wurde, hochkonzentriert. Ein Zehn-­Liter­-Eimer Aroma reiche laut der 21-Jährigen aus, um in einem 5.000-­Liter­-Behälter für einen intensiven Geschmack zu sorgen.

Als nächstes steht bei Emma der erste Block in der Berufsschule an.

Für zwei Monate lernt sie am Fritz-­Henßler­-Berufskolleg in Dortmund – der einzigen Berufs­schule für Destillateure in Deutschland – die ersten wichtigen Theoriekenntnisse über ihren Beruf. Eins der wichtigsten Themen dort ist: „Wasser!“, weiß Dorothea, die bereits seit drei Jahren ausgelernt ist. „Das ist das Thema schlechthin für uns Destillateure, denn es ist unser wichtigster Rohstoff.“ Zudem ist die Destillation natürlich ein großes Thema, also wie man aus einem Rohstoff Alkohol gewinnt. Auch Drogenkunde wird behandelt.

Darüber hinaus werden an der Berufs­schule auch die Geschmacks-­ und Ge­ruchs­sinne der angehenden Destillateure geschult.

Mit sogenannten Geschmacksschwellentests sollen die Auszubildenden empfindlicher wer­den. Dorothea: „Es gab zum Beispiel einen Dreifach-­Test mit Pfeffi. Einer war mit ein biss­chen Zitronensäure gemischt. Den mussten wir finden.“ Aber keine Sorge: Im ersten Lehrjahr und auch zur Zwischenprüfung finden die Verkos­tungen mit Fruchtsäften statt.

Mit Verkostungen hat Felix in der Pro­dukt­entwicklung viel zu tun.

Wenn er ein neues Produkt entwickelt, muss er oder jemand aus seinem Team jeden Zwischen­schritt verkosten und dokumentieren. „Wir pro­bieren und notieren dann, ob es etwa zu süß ist oder mehr Süße braucht. Die Dokumentation ist dabei sehr wichtig, denn vielleicht entwickeln wir ein Produkt, dass zwar nicht produziert wird, aber in ein paar Jahren soll etwas Ähnliches entwickelt werden. Dann kann man darauf zurückgreifen“, erklärt er. Ein verantwortungs­bewusster Umgang beim Verkosten ist dabei extrem wichtig, um keine körperlichen Schäden davon zu tragen. „Wir verkosten nur ganz kleine Mengen. Nur die Zunge wird benetzt und man kann es auch wieder ausspucken, um die Belastung so gering wie möglich zu halten. Da wird auch vom Unternehmen sehr stark darauf geachtet“, betont der 23-­Jährige.

Felix wollte zuerst Chemielaborant wer­den.

Sehr passend, denn in der Produktentwicklung ist er im Labor tätig. Ein Grund, warum er dann doch Destillateur geworden ist, ist sein Opa. „Er hat früher in einer Traditionsbrennerei in Eisenach gearbeitet. Daher hatte ich schon viel vom Beruf des Brenners gehört. Ich habe bei Nordbrand ein Praktikum gemacht und das hat mir gefallen. Außerdem trete ich als Destillateur in die Fußstapfen meines Opas und setze sozusagen die Familientradition fort. Das war ein zusätzlicher Ansporn“, erzählt er begeistert.

Dorothea ist übrigens auch mithilfe ihrer Familie zu ihrem Traumberuf gekommen:

Gemeinsam mit ihrem Papa hatte sie überlegt, in welchen Schulfächern sie gut ist und was sie mal werden möchte – bei einem gemein­schaftlichen Eierlikör. Ihr Papa habe dann gesagt: ‚Wie wär’s mit Nordbrand?‘. So ist sie auf den Destillateur gekommen. Ein Praktikum hat sie überzeugt. Jetzt in der Spirituosenherstellung mischt sie Alkohol, Wasser, Zucker und Aromen in großen Edelstahltanks, stellt die Ventile ein und berechnet die Rezeptur. „Ich kann aber nicht einfach das herstellen, worauf ich Lust und Laune habe, sondern richte mich nach den Plänen“, sagt sie. (sa)