Brauer und Mälzer (m/w/d)

Nicht nur Brauer von Beruf

Aber wieso heißt der Beruf eigentlich Brauer und Mälzer? Zum Bierbrauen braucht man Malz, zum Keimen gebrachtes Getreide. Das passiert aber nicht in der Brauerei, sondern in der Mälzerei. Wie das Mälzen genau geht und was dort passiert, hat Quinn vier Wochen lang in den Erfurter Malzwerken gelernt.

Neben den verschiedenen Abteilungen in der Brauerei und den Malzwerken besucht Quinn das Berufliche Schulzentrum für Agrarwirtschaft und Ernährung in Dresden. Dort ist er dreimal im Jahr für jeweils vierwöchige Blöcke. Auch hier wird mit den Grundlagen begonnen, wie zum Beispiel der Biergeschichte, dem Reinheitsgebot und allem rund um die Rohstoffe und Prozesse der Bierherstellung, wie zum Beispiel dem Maischen und Läutern.

Was hat Hefe mit Bierbrauen zu tun?

Im zweiten und dritten Lehrjahr lernte Quinn in der Brauerei die Arbeitsprozesse in der Gärung und Reifung kennen, wo die Würze mit Hefe versetzt wird. „Anschließend ging es weiter mit der Hefereinzucht“, erläutert er. „Dort wird geschaut, was mit der Hefe passiert, wie sie aufbereitet wird und dass sie im Bier weiter gut arbeitet. Am Ende des zweiten Jahres war ich noch in der Filtration, wo das Bier mit verschiedenen Hilfsmitteln gefiltert wird. Jetzt, kurz vorm Abschluss, habe ich mir noch angeschaut, was mit dem Bier am Ende passiert, und war in der Abfüllung. Dort ging es von der Flaschenreinigung bis zur Flaschenfüllung und Etikettierung.“

Als Azubi eigene Biersorte erfinden

Das letzte Lernfeld an der Berufsschule ist ein besonderes: Hier erfinden die Azubis in kleinen Teams ihre eigene Biersorte – den Gesellensud. „Angefangen mit dem Schreiben des Rezepts über die Auswahl des Hopfens und dem Berechnen der Menge über das Brauen, Abfüllen und schließlich Verkosten des Bieres. Wir haben uns für ein helles, fruchtiges Bier entschieden, weil das Helle aktuell sehr im Kommen ist in Deutschland. Das Fruchtige haben wir durch einen speziellen Aromahopfen reingebracht. Deswegen haben wir es als ‚Sommerbier‘ deklariert“, so der fast ausgelernte Azubi.

Während der Ausbildung lernen die angehenden Brauer und Mälzer nicht nur die einzelnen Arbeitsschritte im Herstellungsprozess. Sie entwickeln auch ein Gespür dafür, ob alles glattläuft. „Das fängt schon beim Maischen an. Da kann man mal probieren, ob die Maische schon verzuckert ist. Oder wir riechen an der Würze, ob sie typisch riecht. Irgendwann hat man den Dreh raus“, versichert Quinn. Auch heutzutage, wo viele Schritte in großen Anlagen ablaufen, sei es immer noch wichtig, richtig hinzuschauen, ob etwa die Würze auch tatsächlich klar ist.

Schmeckt’s?

Was natürlich ebenfalls Teil eines Berufs in der Genussmittel-Branche ist, ist die professionelle Verkostung. Die gehört bei verschiedenen Produktionsabschnitten zum Freigabeprozess dazu und wird im Verkostungsraum vorgenommen. Schließlich müssen die Qualitätsstandards eingehalten und nur einwandfreies Bier darf abgefüllt werden. „Das Schmecken, Sehen und Riechen lernt man aber alles mit der Zeit“, so Quinn. „Wichtig ist eben, dass man ehrlich ist, wenn man in der Produktion einen Fehler gemacht hat. Denn man kann alles nachverfolgen. Da kann man eh nichts vertuschen.“

„Ich trinke auch gern mal ein Bier mit Freunden oder meinem Papa. Aber ich bin auch sehr sportlich und achte darauf“, sagt er. „Ich probiere gern neue Sorten aus, aber dann natürlich keinen ganzen Kasten!“ Durch die Berufsschule, zu der die meisten Auszubildenden der neuen Bundesländer gehen, hat Quinn einen guten Draht zu den Azubis der anderen Brauereien. Wenn Zeit sei, besuchten sie sich auch gegenseitig. Außerdem gehörten auch Ausflüge zu anderen Brauereien der Bitburger Braugruppe, zu der die Köstritzer Schwarzbierbrauerei gehört, mit zu seiner Ausbildung.

Wer die Ausbildung zum Brauer und Mälzer abgeschlossen hat, kann danach endlich ins Berufsleben starten. Auch eine Weiterbildung zum Braumeister oder ein Studium zum Brauingenieur sind möglich. Quinn: „Was mir am besten an dem Beruf gefällt, ist, dass er so abwechslungsreich ist!“